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佛耳山泉出佳酿
发表时间:2019-02-18 11:47   来源: 三都文化   作者:桑晓东  点击:

钟鼓馔玉不足贵,但愿长醉不复醒。

古来圣贤皆寂寞,惟有饮者留其名。

在禹州西部境内有座佛耳山,当地人称之为佛山。它位于磨街乡和鸠山镇交界处,属箕山山脉。阳坡势缓,为磨街地界,西为佛山村,东为陈庄村;阴坡势陡,为鸠山地界,西为大潭沟,东为仝庄。   

佛耳山形似侧放的佛耳,耳顶在东,耳垂在西,西有佛耳山庙,有残碑可证。陈庄村民包贯岭告诉我当地一句谚语:“银头铜腰铁尾巴”,意思是银耳山矿产资源丰富。银耳山头部(西部)产银,腰部(中间)产铜,尾部产铁。这从民国《禹县志·山志》记载的“佛耳山,产煤及银,旧有废矿,谚曰银洞”的史料中可得到部分佐证。

佛耳山并不高,海拔不过几百米。佛耳山的泉水从石缝中渗出,经过山草和碎石的层层过滤,一部分成为地表水,形成小溪,汇入河流。阳坡的溪水汇入蓝河支流乌溪河,阴坡的溪水汇入涌泉河支流大涧河。沉淀到山脚下的泉水,经过上百米的人工挖掘,成为高品质的饮用矿泉水。这些甘醇的矿泉水是酿造佳酿的必备之物。

禹州市金叶雨酒业有限公司,坐落在佛耳山下的磨街乡陈庄村营里自然村。燕磨路和神(垕)鸠(山)快速通道在此交汇,交通便利。相传,唐朝大将尉迟敬德曾率兵在此安营扎寨,故名“营里”。“营里”就是军营驻扎的地方。由于时间久远,没有留下更多的信息。在村子里有一块深色的冶炼过的铁矿石,中间凹陷,两端略高,表面粗糙,形状极不规则。


据勘测,佛耳山东部盛产铁矿石,附近山川有丰富的煤碳和水资源,古人曾在这里冶炼过铁,建有较大规模的冶铁厂也在情理之中。将近八十岁的陈庄村民秦让回忆道:古时陈庄“营里”在驻扎军队时,一个将军在点卯时因晚来被斩杀,后葬在陈庄村,当地人称“冇头爷”墓。在他小时候,曾见过残留的墓室和墓砖等物,后来修路时墓室被破坏。

秦让认为:营里陈放的铁矿石,似是古时冶铁技术不过关所致。村民包贯岭插话说:在他的责任田里,也有一块几吨重的铁矿石。我们随即驱车查看。在村东南山坡下的田地里,确有一块很大的铁矿石。周边还散落着拳头大小的碎铁矿石。大铁矿石附近还有窑洞和残存的冶炼炉。我们围着大铁矿石观察,发现里面还有整块的青砖,从砖的大小判断,这是新式青砖,似是建国后烧制的,由此判断这个冶炼过的铁矿石时间很晚,经村子里的老人证实,它是五九年大炼钢铁时的产物。


而营里村的铁矿石世代相传,他们认为是尉迟敬德屯兵留下的。也许尉迟敬德的部队在屯驻时,冶炼过铁。隋末战乱时期,冶铁铸造兵器也不足为怪。总之,陈庄村在过去曾冶炼过铁,有着悠久的冶铁历史。

   走进金叶雨酒业有限公司大门,看到几处厂房和一栋办公楼。公司董事长兼总经理王振刚推掉其他公务,引着我参观厂房,并热情地介绍每一个车间的用途。王振刚是一个四十多岁的中年人,年富力强,为人热忱,思路清晰。他领着我依次参观了粉碎高粱车间、粉碎曲车间、稻糠库、发酵车间、蒸酒车间、窖藏库、分酒车间和包装车间等。


穿梭在车间里,飘来忽浓忽淡的酒香。香气醉人,绵绵不绝。

王振刚酿造的酒属于白酒。白酒又名烧酒、白干 ,是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。”由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。《本草纲目》云:“近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”

王振刚告诉我:公司生产的是纯粮食发酵的浓香型白酒。浓香型白酒“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”,具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。


浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,原料高粱要先进行粉碎。浓香型白酒用曲作为糖化发酵剂。在固体白酒发酵中,稻壳是优良的填充剂和疏松剂,一般要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。浓香型酒厂采用经多次循环发酵的酒醅进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时,先除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。

配料时主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料要做到“稳、准、细、净”。酿制浓香型酒,除了以高粱为主要原料外,也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用,充分利用了各种粮食资源,而且能给微生物提供全面的营养成分,原料中的有用成分经过微生物发酵代谢,产生多种副产物,使酒的香味、口味更为协调丰满。


“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。出窖配料后,要进行润料。“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行。蒸完面糟后,再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒,使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分浓缩到65%(V/V)左右。

在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。红糟即回糟,指母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次入窖发酵,成为下一排的面糟,这一操作称为蒸红糟。


根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”,也叫热水泼浆或热浆泼量。摊凉也称扬冷,使出甑的粮糟迅速降低温度,挥发部分酸分和表面的水分,吸入新鲜空气,为入窖发酵创造条件。

扬冷后的粮糟应加入原料量18-20%的大曲粉,红糟因未加新料,用曲量可减少1/3-l/2,同时要根据季节而调整用量,一般夏季少而冬季多。用曲太少,造成发酵困难,而用曲过多,糖化发酵加快,升温太猛,容易生酸,同样抑制发酵,并使酒的口味变粗带苦。


粮糟入窖前,先在窖底撒上l-1.5kg大曲粉,以促进生香。粮糟、面糟入窖踩紧后,可在面糟表面覆盖4-6cm的封窖泥。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝,造成厌氧条件,防止有害微生物的侵入,同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖,保证曲酒发酵正常进行。

浓香型白酒发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况,要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测,由此分析发酵进行得是否正常,科学地指导生产。


听罢王振刚的介绍,我深深地为他的专业知识而折服。

在办公室,我问起他做白酒的经历,王振刚沉思良久。他原先是做粘土生意的,机缘巧合,认识了宝丰酒业有限公司董事长王杰士,在王董事长的鼓励下,他也做起了酿造粮食白酒生意。2012年在陈庄村废弃煤矿的基础上办起了酒厂,至今已风风雨雨走过了七个年头,酸甜苦辣,百味尝尽。

不过,谈起金叶酒浓香型白酒的品质,王振刚滔滔不绝。酒厂所用的水,源自佛耳山的百米深泉,甘醇可口,含有丰富的矿物质,品质上乘,没有污染;酒的原料精挑细选,高粱来自东北,其它原料均符合国家标准;酿酒工艺源自五粮液大厂的技术,并结合本地条件,进行升级改造;生产出来的白酒全是纯粮酿造,不上头,绵软香浓。


目前,王振刚利用磨街乡和神垕镇相邻的优势,把神垕钧瓷和他公司生产的粮食酒有机结合,打造出用钧瓷文化包装出来的系列“神垕·原浆酒”酒品。

同时,他还紧抓时代脉搏,生产出系列的“华夏梦·原浆酒”酒品,分“天时”“地利”“人和”三个品种。

我坚信:金叶雨酒业有限公司一定在不久的将来,大放光彩!

人生得意须尽欢,莫使金樽空对月。

天生我材必有用,千金散尽还复来。